Дело сердечное

Текст: Александра Блок
Фото: Геннадий Данилкин

Открыть вегетарианское кафе в Сибири — поступок для рестораторов на грани безумия и реальный шанс вылететь в трубу через три месяца — подобных заведений даже в столицах не насчитать и десяти. У сибиряков же сам термин «вегетарианство» зачастую вызывает удивление, а то и вовсе рифмуется с «сектантством». Кажется, что вегетарианцы — либо измождённые диетой и отсутствием «природного белка» люди, либо кришнаиты с ароматическими палочками, непременно впаривающие тебе своё учение.

Возможно, авторы проекта «Ом» и употребляют в разговоре словечки, казалось бы, не имеющие отношения к бизнесу — «энергия», «любовь», «вибрации» и так далее, но, как ни странно, в вегетарианском бизнесе это помогает. О том, что же такое ресторан «без рыбы, мяса и алкоголя», и как они «строят любовь» на кухне — интервью с директором по развитию Сергеем Калабиным и арт-директором кафе Анастасией Аплетиной.


— Не хочу показаться «плохим полицейским», скорее, хочу сразу же задать самый интересующий меня вопрос. На мой взгляд, идея «Ома» находится в достаточно узкой и неоднозначной нише. Во-первых, она прямо противоречит как вкусовым привычкам сибиряков — есть мясо, так и бизнес-логике (очевидно, что шансов на окупаемость у ресторана с мясом и алкоголем будет побольше, чем без них). Как вы видите развитие «Ома» не просто в качестве тусовочного пространства для малочисленной публики друзей, а как бизнеса?

Сергей Калабин: — Вегетарианство, может, несколько лет и было малоизвестным, но сейчас это тренд. Это не маргинальное увлечение нескольких десятков человек, просто эта тенденция мало видна: люди приходят в обычный общепит и выискивают там вегетарианские блюда.

Могу сказать, что вегетарианцев в Новосибирске несколько десятков тысяч, и запрос на такую кухню есть. Люди просто «размазаны» по существующим предложениям общепита и как бы не «светятся», их не так видно.

Есть широкий круг людей, которые едят мясо или рыбу раз-два в месяц, и это потенциально наша аудитория.

— Кроме того, что вы хотите собрать эти десятки тысяч существующих вегетарианцев, что вы хотите показать или доказать жителям Сибири?

С.К.— Мы ставим одной из задач показать, что вегетарианство — это не сырая капуста с морковкой, это не только салат. Это мировая традиция — и древняя традиция многих стран и народов, и современный мировой тренд — увлечение питательной, вкусной и полезной едой. Есть другое направление — сыроедение, и вот оно действительно пока маргинально, но оно развивается сейчас, и мы — единственное место для сыроедов в Новосибирске.

Кухня вегетарианства

Миф о вегетарианстве:
Вегетарианская еда не является сытной и не содержит всех необходимых для организма веществ, белок есть только в мясе, и заменителей белка нет в растительной пище.
На самом деле:
Из мяса белок усваивается максимум на 10-13%, насыщение мясом происходит скорее за счёт тяжести продукта, а не за счёт питательности. Вегетарианская пища — зерновые, бобовые, творог тофу, орехи, сухофрукты и масса других продуктов — обладает полноценным запасом белка и очень питательна.
— У вас очень узкая концепция, как вы находите поваров, есть ли какие-то особенности в их работе?

С.К.: — Весь бизнес начался именно с того, что мы нашли подходящего повара, без него и открывать кафе было бессмысленно. Сейчас у есть повар азиатской кухни — тот шеф, с которого всё и начиналось, и повар, задающий европейскую традицию. Сейчас мы ищем повара для сыроедческой кухни. Есть ещё повар, который будет делать сладости под заказ, исключительно на вегетарианских продуктах, без яиц — там специально подобраны сливки, сметана и нет ничего такого, что вегетарианец бы посчитал «криминалом». С точки зрения любых учений, наша пища безукоризненна.

— Повара обязательно тоже должны быть вегетарианцами?

С.К.: — Да, мы берём только тех поваров, которые сделали осознанный выбор в пользу вегетарианства. Может, они на другой работе, скрепя сердце, готовили мясо, но сами едят только вегетарианскую пищу. Город небольшой, и профессионалы о нас узнают и сами к нам приходят.

— Насколько мне известно, в ведической кухне, о которой вы тоже упоминали, существуют строгие требования к внутренней настройке тех, кто готовит…

С.К: — Ведическая традиция, если вдаваться в теорию — это здоровая пища, помогающая, как говорят эзотерики, повышать здоровые вибрации. Она, во-первых, свежая, во-вторых, там нет ничего животного. Как правило, там нет ещё лука и чеснока — они якобы способствуют накоплению «огня», гнева.
А.А: — В первую очередь, ведическая кухня — это требование к состоянию повара, который готовит пищу.

Когда человек готовит еду, он готовит её для Бога, и каждый гость, которому он готовит — это Бог, поэтому нужно подать лучшую еду.

Поэтому нам важно, чтобы повара всегда находились в приятном расположении духа — более того, это требование, иначе мы на кухню их не выпускаем.

— Если повар не в духе, то кафе закрывается?

А.А.: — Мы просто берём повара из другой смены. Потому что этот посыл чувствуется гостями. Очень важно быть сосредоточенным, но не торопиться.

— Вы как-то ломаете сложившийся образ шеф-повара — такого тирана с ножом из передачи «Адская кухня», который кричит на своих подчиненных, заставляет их работать быстрее и увольняет пачками. Да и в целом, ресторанный бизнес — это вроде бы агрессивный бизнес, как и любое дело в конкурентной среде…

С.К: — Мы действительно попали в самую сложную задачу и пытаемся совместить эти подходы. Совместить «восточный» посыл любви с западным, умелым и профессиональным подходом к бизнесу. Мы не можем себе позволить быть расслабленными, потому что это бизнес в достаточно непростых месте и времени. Но есть принципиальные моменты — например, повар должен готовить из любви. И это наша управленческая задача. Например, мы никогда не обсуждаем с поварами на смене сложные вопросы по развитию кухни. Только если они вышли на следующий день — тогда можно.

Если поставщики чего-то не привезли — расслабляемся, дышим, находим в себе центр спокойствия и из него уже разговариваем.

Бывает по-разному, мы живём в реальном, стрессовом мире, но не зря мы сами были тренерами и навыки эти применяем.

— Мне особенно интересно, как можно выстроить уникальную кухню, в которой так много правил и ограничений, на достаточно узком рынке продуктов. У нас нет морских сообщений или развитого фермерства, которые могли бы мгновенно доставить вам нужный продукт. Все рестораторы имеют дело с одним рынком предложений. Какие продукты вы используете, откуда вы их берете?

С.К.: — Мы не берем сыров, приготовленных с животными продуктами, с сычугом. Только сыры, которые изготавливаются из бактериальной закваски. Очень многие продукты берём на рынке, поскольку нам очень важна степень свежести. Часть продуктов закупаем у фермеров — есть люди, которые содержат коров по ведическим принципам. Они возят нам молоко, творог. Безусловно, это всё сертифицировано. Есть отдельный специфический сегмент — это пряности. Мы заказываем их в Индии, благодаря нашим поварам, которые там жили, обучались, и сохранили контакты.

В чём идея, или правила для пионеров


Миф о вегетарианстве:
Вегетарианцы — желчные, злые, агрессивные.
На самом деле:
Я уверен, что это не вегетарианцы, это конкретные люди. Мясоеды такими тоже бывают. Вопрос ведь о том, что любые «фанатики», они такие — будь то религиозные или «диетические» фанатики, политические и так далее. Это вопрос вовсе не того, что ты ешь.
— Расскажите, как и когда появилась идея «Ома»?

С.К.: — Конечно, эта идея появилась давно. Существует большое профессиональное сообщество — психологов, тренеров, связанных с личностным ростом, коучингом, и мы с ними обсуждали, как открыть такое пространство, к которому люди могли бы обратиться до того, как их прижало и они бегут по психологам и врачам в конечном итоге. Чтобы они могли пораньше себя почувствовать. Мы думали об этом, но действительно идея «Ома» возникла вокруг повара — родилась идея кафе, где люди могут кушать, встречаться с друзьями или приходить с семьей.

Это такое место, где люди вспоминают, что такое дом. Если вы видите, тут нет ни одних часов, нет никакой спешки, здесь комфортно и безопасно настолько, что многие вот на этих диванчиках засыпают.

Мы хотели сделать не просто бизнес. Деньги мы умеем зарабатывать (иначе этого места не было бы), но нам хотелось, чтобы в бизнесе ещё был наш посыл миру. Чтобы это место было о здоровье, о душе, о развитии, о культуре, о взаимодействии между людьми. «Ом» совмещает в себе это.

— Вы открыли своеобразное ноу-хау в Сибири, и живёте уже более трёх месяцев. Как вы видите своё развитие дальше и чего, как вы поняли за это время, в своём новом и уникальном начинании делать не нужно?

С.К.: Мы находимся сейчас на стадии узнавания, на первом этапе — просто рассказывать об этом, популяризировать место. За три месяца мы поняли, что делать точно не надо, а что — необходимо. Нужно думать о госте. Делать меню, не которое тебе нравится, а которое понравится публике. Мы сначала сделали меню, которое нравилось нам — оно было индийское, но многим людям это непонятно: много специй, что там — неизвестно. Сейчас мы видим меню по географии — с сентября у нас будет азиатская (в том числе индийская) и европейская кухня: средиземноморская, славянская — блюда из русской, украинской, болгарской кухни.

Мы думали, что для людей, переходящих на вегетарианство, будут интересны блюда типа «вегетарианская рыба», «вегетарианские котлеты», но выяснилось, что это не так. Проще быть честными.

Нужны технологии обучения официантов — как правильно подавать блюда, очередность этих блюд и так далее. Сейчас мы взяли профессионального тренера, который работает с нашим персоналом. Несмотря на то, что мы уникальны, правила бизнеса универсальны, и сейчас наша задача — совместить сердечный посыл с универсалиями и правилами бизнеса, которые никто не отменял.

Улыбаемся и пляшем


Миф о вегетарианстве:
Вегетарианская пища — скудная пища. Это салаты, травки — всё очень скучно и однообразно.
На самом деле:

Мировая традиция вегетарианства (а это не одно столетие и не одна страна) поверьте, может с легкостью это опровергнуть. К тому же, человеческая изобретательность тоже никуда не делась, и есть много современных рецептов — вплоть до вегетарианской «селедки под шубой» из нашего меню.
— У меня закончились неудобные вопросы про бизнес, давайте про любовь. То есть, про события — вы всё-таки арт-кафе. События — это возможность привлечь новых гостей, какие именно вы собираетесь проводить?

А.А.: — У нас могут быть музыкальные события. Здесь важен посыл. Это может быть регги, это может быть джаз, кельтская музыка, испанская музыка, это могут быть русские романсы или мантры. Мы хотим сделать такую эклектику, мозаику, потому что живая энергия — она не знает рамок и форматов. Конечно же, это и мастер-классы по кухне. Например, недавно мы всем кафе готовили пасту с соусом песто — раскатывали тесто, делали соус. В среду у нас лекция по сыроедению. События проходят два раза в неделю, идей и желающих много.

С.К: — Нам бы хотелось, чтобы это было такое клубное место. Чтобы помимо еды люди реализовывали свои познавательные интересы. Здесь есть то, что расширяет представления о мире и показывает его многообразие. Этими программами мы хотим показать, что в мире не нужно никого оценивать или судить. Мы не можем знать, что на самом деле важно, и знаем только, что важно настоящее сердечное общение.

— Есть мнение, что сибиряки, да и российские люди — они какие-то депрессивные, напряжённые и зажатые. Как вы считаете, это имеет отношение к тому, что мы едим, или это сугубо социальное, культурное явление. Есть в этом кулинарные причины?

С.К.: Еда — совсем не ключевой момент. Я видел и тибетцев, и китайцев, которые едят мясо. Они спокойные, радостные и улыбающиеся. Это определяется не культурой еды, а скорее мировоззрением и воспитанием. Может, слишком много испытаний нам досталось на единицу времени, очень много тревоги. Но здесь, в кафе «Ом», можно получить какое-то расслабление, и искреннюю улыбку, и отношение к человеку, в котором не будет никаких оценок, даже если вы в третий раз просто попросите стакан воды. Подход к жизни может быть другим, и еда тоже может в этом помочь.

1 комментарий к статьеДобавить
  1. Заходили туда со знакомыми.
    Да уж, заснуть у них и вправду можно, но только от скучной подачи блюд, невкусного супа с какими-то специями, и медитативной музыки которая для кафе не подходит однозначно.
    Ребята, на что вы живёте?

1 pingback on this post
Добавить комментарий

Вы должны войти чтобы оставить комментарий

Siburbia © 2022 Все права защищены

.