«Это не наука какая-то, это просто напиток»

Текст, фото: Дмитрий Грамотник

Модное явление под названием «крафтовое пиво» официально пришло и в Новосибирск — радуйтесь биргики и просто любители хорошего пива. В конце весны в нашем городе открылся магазин «Йохохо», торгующий исключительно крафтом. Мы встретились с основателями магазина Иваном Свинаренко и Константином Зенцовым и поговорили с ними о судьбе русской крафтовой революции.

Маленькая справочка для тех, кто не в курсе: в общем смысле крафтовое пиво — это продукт мелких независимых пивоварен. При приготовлении такого пива особое внимание уделяется богатству вкуса и качеству исходного сырья. Получается такое пиво дороже обычного. Но, как утверждают адепты крафта, обычное массовое пиво такой конкуренции выдержать не может.


– Сейчас термин «крафт» очень популярен, однако понимают его далеко не все. А точнее, каждый вкладывает свой смысл. Какой смысл в это слово вкладываете вы?

Иван Свинаренко: Да, я много слышал и читал различных точек зрения на понятие «крафтовое пиво». Но все они в той или иной степени сводятся к одной простой мысли: «Высокое качество и вкус пива — это главное, и никакие компромиссы не принимаются». Это можно долго и подробно пояснять, но тогда пропадет суть.
Константин Зенцов: Крафт — это пиво, которое нравится сварившему его пивовару. Для меня это первый и самый главный критерий. Как это выяснить — другой вопрос.

Константин Зенцов, директор «Йо-хо-хо»

— Почему вы решили открыть магазин крафтового пива?

ИС: В прошлом году я побывал на пивном фестивале Берлинская миля, где было представлено много крафтовых пивоварен. И был представлен один магазин под названием «401 сорт пива». Меня это впечатлило, так же как и само крафтовое пиво, и я увлёкся этим. Оказалось, что и в России уже есть подобные пивоварни. Потом, будучи в Москве, я посетил пару аналогичных магазинов и пивной бар. Это меня ещё больше воодушевило. Я нашёл таких же увлечённых компаньонов, и вместе мы занялись открытием магазина в Новосибирске. То, что у нас получилось, — это плод творчества большой команды.

— А откуда эта пиратская эстетика, и почему у вашего магазина такое название — «Йохохо»?

КЗ: У пиратской темы очень яркий романтический образ. Если отбросить всю криминальную составляющую, то пираты — это авантюристы, открыватели нового, борцы с системой. Ну, а «Йохохо» — их визитная карточка в наше время. Мы тоже боремся с системой, которую навязывают пивные гиганты. Мы открываем новое, прежде всего для себя. Мы отказываемся играть по правилам и рискуем. И делаем это с удовольствием, поэтому «Йохохо»!

Иван Свинаренко, соучредитель «Йо-хо-хо»

— Почему крафтовое пивоварение сейчас так активно входит в моду?

ИС: Людям надоело однообразие, зачастую низкого качества в угоду низкой цене и массовым продажам. Я недавно прочитал высказывание одного американского пивовара: «Разнообразие — это изюминка жизни». Я с ним полностью согласен, и думаю многие наши клиенты тоже.
КЗ: Тут как в рекламе «Юпи»: вода была без вкуса, без цвета, без запаха. Пока не появился крафт. Люди устали пить пиво без вкуса и аромата. Важная ремарка: крафтовое пиво нужно тем, кто хочет почувствовать вкус пива. Тем, кому хочется просто утолить жажду или, простите, накидаться — достаточно «евролагера» и ирландского эля из окрестных «разливушек».

— Почему, кстати, «евролагер» занял доминирующее положение на рынке?

КЗ: Когда вкуса толком нет, его трудно испортить. Наверное, это важное свойство сделало «евролагер» подходящим для массового производства. Хотя, считаю должным сказать, что мы тут не объявляем ему войну. Среди «евролагера» тоже много достойных представителей. Просто цели потребления, как я уже сказал, разные.

Тут как с одеждой: кому-то нужно чтобы было удобно и со вкусом, кому-то красиво и модно, а кому-то вполне достаточно чтобы был прикрыт срам.

ИС: Это самое питкое пиво. То есть его за один раз можно выпить очень много. Это выгодно. Поэтому такое пиво легко приживается везде.

— А почему многие сорта крафта «экстремально горькие»?

КЗ: В первую очередь, это касается сорта IPA, это один из самых популярных сортов. Горечь — его основное свойство. Кто полюбил горькое пиво, тому хочется ещё больше горечи. Так что это диктуется самим потребителем. Надо понимать, что существует огромное количество менее горьких сортов. Поэтому нельзя однозначно сказать, что крафтовое пиво экстремально горькое.

— Откуда взялся термин «живое» пиво и сколько должно храниться настоящее хорошее пиво?

ИС: Не знаю, откуда появилось понятие «живое». В советское время был ГОСТ, и пиво по нему имело срок годности от 3 до 8 дней, хотя я могу ошибаться. Может, поэтому и закрепился стойкий стереотип, что хорошее пиво долго не хранится. А когда стали появляться мелкие пивоварни, которые просто не могли обеспечить более-менее приемлемый срок годности пива, появилось понятие «живое». Наверное, оно живёт собственной жизнью.
КЗ: Живое пиво действительно существует. Только вот жизнь в нём посторонняя, не свойственная хорошему качественному пиву. Именно поэтому живое пиво хранится 3 дня, а пиво, сваренное с соблюдением всех условий, — намного дольше. В этом месте я обычно рассказываю про портер «Tsarina Esra» от пивоварни De Molen, срок годности которого составляет 25 лет. Но это, конечно, крайность: обычно пиво хранится от 1 до 6 месяцев. Придумали термин «живое» те, кому нужно было продать это самое живое пиво.

— Существует убеждение, что разливное несравнимо лучше бутылочного пива. Откуда это появилось, и как на самом деле?

КЗ: Если человеческий фактор при использовании оборудования розлива не сыграет негативную роль — никакой разницы между розливом и бутылкой не будет.
ИС: В нашем магазине был такой эксперимент. Несколько клиентов обсуждали этот вопрос в нашей группе «ВКонтакте», а когда в ассортименте появилась одна и та же позиция в бутылке и в розлив, они продегустировали и пришли к выводу, что вкус одинаковый. Откуда такой стереотип появился — не знаю, но он и в правду есть.

— Есть мнение, что русские — очень консервативные и инертные люди, они с трудом воспринимают всё новое. Наблюдается ли это по отношению к крафту?

ИС: Я считаю, что в России нет особых пивных традиций, как, например, в Германии или Чехии. Поэтому и цепляться не за что. В советское время пива было мало – это был дефицит, я сам в детстве видел толпы народа, осаждающие кирпичную пивную на улице Северная. Потом к нам хлынуло разнообразие (в кавычках) из различных интерпретаций «евролагеров».
Сейчас пришло насыщение, поэтому на полках в супермаркетах всё чаще встретишь английские и бельгийские эли. Поэтому и к крафту отношение зачастую положительное, даже у пивных консерваторов.
КЗ: Тут, скорее, дело в возрасте. К примеру, очень сложно убедить умудрённого годами человека в том, что не бывает порошкового или бездрожжевого пива. Или что пиво может храниться больше 3 дней. Или что крепкое пиво (больше 6 градусов) получено путём естественного брожения, а не с помощью добавления спирта. Такие мастодонты своей точки зрения не меняют. Но за пивом возвращаются.

— Вы не боитесь, что, спустя некоторое время, ажиотаж с крафтовым пивом утихнет и интерес людей переключится на что-то другое?

КЗ: Я этого не боюсь. Это ведь не искусственная мода, насаждаемая с вершины масс-медиа. Крафт идёт от домашних пивоваров, из обычных кухонь и кастрюль, от любителей вкусного и настоящего пива.

Если крафт — это мода, то в самом приятном её проявлении. Такое просто так не проходит.

ИС: Ажиотаж, конечно же, утихнет. А крафт займёт своё заслуженное место. В США ажиотаж прошёл 10 лет назад, а крафт стабильно увеличивает свою долю в общем количестве продаваемого пива — по разным данным, от 11 до 19% всего пива в США. Качественное и вкусное не бывает невостребованным. Вот если крафт станет снижать своё качество в угоду массовым продажам, то такой производитель точно потеряет покупателя.

— Что представляет собой ваша аудитория? Кто эти люди, которые приходят к вам в магазин?

ИС: Мне сложно дать какое-то общее описание — все клиенты разные: и молодые, и в возрасте, мужчины и женщины. На второй или третий день открытия приходил дедушка лет семидесяти–восьмидесяти. Ему рассказали про наше пиво, он купил пару бутылок и потом ещё рассказал историю, как он в молодости в ГДР пил вкусное немецкое пиво.
КЗ: Очень разные люди, имеющие одну общую черту — все они устали от обычного ассортимента, представленного в Новосибирских магазинах. Кто-то уже попробовал много сортов и составил для себя определённое представление о пиве, кто-то только ступает на этот долгий и приятный путь.

— Приход в Россию крафтовой революции вызывает появление новых частных пивоварен. Учитывая, что большая часть пивоваров — скорее, романтики и энтузиасты, нежели технологи и пивовары в буквальном смысле, как это отражается на качестве конечного продукта?

КЗ: Ты правда считаешь, что романтики и энтузиасты, живущие идеей и повально увлечённые пивной культурой, прошедшие долгий путь длиною в сотни варок от домашних пивоваров до варок на промышленном оборудовании не смогут сварить пиво вкуснее, чем это делает человек с бумажкой, на которой написано пивовар-технолог? Не согласен.
ИС: Пустить в продажу своё пиво решаются только те, кто уже достиг определённого уровня качества. Но в итоге покупатель голосует рублем: он или покупает или нет, поэтому здесь идёт естественный отбор. Продукцию низкого качества будут покупать только по бросовой цене, а в крафтовом пивоварении высокая себестоимость. Соответственно, один фактор исключает другой. Некачественный продукт в крафтовой нише не приживётся.

— Интерес к крафтовому пиву привлекает внимание пивных гигантов. Они чуют волну и пытаются оседлать её. Можно ли ожидать тенденцию к поглощению корпорациями мелких пивоварен, и если да, то как это отразится на качестве крафтового пива и восприятия его в целом?

ИС: Если смотреть на американский опыт, то там так и есть: определённую часть мелких пивоварен поглотили корпорации. Я не могу на личном опыте сравнить качество их пива «до» и «после» поглощения, поэтому не могу сделать вывод, насколько это плохо или хорошо. Да, при таком варианте развития теряется некоторая романтика и душевность. Будем надеяться, что большая часть крафта останется независимой.
КЗ: Поглощение на данном этапе вряд ли возможно и интересно как пивгигантам, так и частникам. Скорее, возможны появления интересных и вкусных сортов от крупных производителей. МПК, к примеру, уже идёт по этому пути: эль «Мохнатый шмель» уже продаётся по всей России. В Америке, где крафтовому движению уже больше 40 лет, случаются и поглощения. Самое главное, что, как правило, при слиянии из крафтовой пивоварни уходит человек, вкладывавший душу в своё пиво, — пивовар. Влияет ли такое изменение на качество пива? Конечно. В той же Америке есть понятие ненастоящего, фейкового крафта. Отношение к нему соответствующее. Но нам до этого ещё очень далеко.

— Некоторое время назад спокойствие мира частных пивоварен нарушила новость о том, что в Госдуме подготовили законопроект, предусматривающий введение лицензий на производство, хранение, закупку и розничную продажу пива и пивных напитков. Как вы к этому отнеслись, и что будете делать, если закон все-таки примут?

ИС: Разного рода законопроектами нас часто пугают. Это похоже на маркетинговое исследование: напугают и смотрят на реакцию. На мой взгляд, закон вредный, ущемляющий и без того ущемлённые возможности малого бизнеса. Но в России предприимчивые люди, тем более такие энтузиасты, как крафтовики, и не из таких трудностей находили выход.

— Когда можно ожидать, что крафт станет обычным явлением и займёт своё место на полках среднестатистических российских супермаркетов?

ИС: Крафт не для супермаркетов — это сугубо моё мнение. Но, думаю, он там появится, точнее уже появился в Москве в одном из супермаркетов. Не буду называть ни пивоварню, ни магазин. Но это в корне неверный подход.
КЗ: Интерес со стороны сетевых магазинов уже существует, но как скоро этот интерес перерастёт в действие — судить сложно. Ещё очень малая прослойка любителей пива знает, что такое крафт, а пробовали его ещё меньше.

— Что вы думаете о российском инди-пивоварении, как его оцениваете по сравнению с западным?

КЗ: У нас уже есть несколько отличных пивоваров, остальным нужно расти. Пока есть одна очевидная проблема, не встречавшаяся мне у западных пивоваров — плавающие варки (когда вкусовые свойства пива меняются от партии к партии, обычно этим грешат неопытные пивовары — прим. Siburbia). Не у всех, но всё-таки есть. С опытом эта промашка будет устранена, я уверен.

— В чём главная проблема русской крафтовой революции?

ИС: По-моему, пока никаких проблем. И никакой революции.
КЗ: Первая проблема в том, что большая часть пивоварен сосредоточена в Москве и Санкт-Петербурге. Соответственно, львиная доля пива оседает именно там, не доезжая до регионов. Ждём, когда москвичи и питерцы увеличат объёмы производства, а наши локальные пивовары, которых у нас, кстати, не один десяток, выйдут на новый уровень. Тогда проблем не будет. И цена снизится, соответственно, не будет добавляться дорогая логистика.

— Есть ли принципиальные различия между крафтовой революцией на Западе и в России?

КЗ: Не считая наших традиционных мифов о «живом пиве» и любви к розливу, думаю, что принципиальных различий с США, к примеру, нет. В Европе ситуация другая: хорошее пиво у них варят давно, просто теперь его стало ещё больше.

— В конце прошлого месяца в Москве прошёл фестиваль крафтового пива Big Craft Day. Я знаю, что и вы там побывали. Расскажите о своих впечатлениях. Какие открытия были, и как это отразится на рынке крафтового пива в регионах?

ИС: Впечатления только положительные: фестиваль получился очень масштабным и по числу посетителей — их было более трёх тысяч, и по числу представленных пивоварен. В европейской части страны уже большое количество крафтовых пивоварен, что непременно сказывается на постоянном улучшении качества. Надеюсь, скоро и в нашем регионе будет подобная картина.
КЗ: Было круто. Не без организаторских косяков, конечно, но круто. Самое главное — можно было увидеть реальный интерес людей. Число посетивших фестиваль любителей пива было в несколько раз больше прогнозируемого. И даже несмотря на долгие очереди за бокалом пива и лютую жару, в толпе не было ни одного недовольного лица. Кроме того, было интересно пообщаться с теми, кто варит пиво, представленное (или которое скоро будет представлено) в нашем магазине. В этом месте очень уместно передать привет Денису Сальникову!

— Какую позицию вы занимаете в споре между «настоящими ценителями» и «хипстерами», которые просто увлекаются всем, что модно, не разбираясь на самом деле в крафтовом пиве, но всё время о нём говоря?

ИС: Бедные хипстеры, за последнее время кто только их не ругал. Я, честно сказать, не имею даже чёткого понятия, кто такие хипстеры.

И что означает разбираться или не разбираться в пиве? Если тебе пиво нравится — ты его пьёшь. А улавливать тона и полутона, цитрус или незабудку — это удел немногих.

5–7% людей имеют такое обоняние, чтобы отличить и главное назвать состав букета. Я сам таковым не являюсь. С опытом пития приходит умение почувствовать в пиве (да и в любом напитке) какие-то дефекты, дисгармонию или тот вкус и аромат, который тебе приятен или неприятен. Но с закрытыми глазами определять стиль пива — это ни к чему. Надо получать от него удовольствие. Просто в крафтовом пиве этого удовольствия гораздо больше.
КЗ: С теми, кто всё время говорит о пиве и не пьёт его, я не пересекаюсь, негде. Я всё больше с теми, кого вижу в нашем магазине. Даже если ты решил попробовать крафт из-за моды и разговоров, в скором времени ты начнёшь в нём хоть немного разбираться.

— Кто такие пивные снобы и как вы к ним относитесь?

ИС: Снобы — они и в пиве, и везде одинаковы. Просто нынче это модно. Думаю, не стоит на них обращать внимания и мода пройдет.
КЗ: Для меня это те, кто ставит правила и рекомендации, связанные с культурой потребления пива, выше самого пива. С юмором отношусь, как к «граммарнаци».

— Как вы относитесь к гендерным спорам: остаётся ли пиво напитком для мужиков или действительно девочкам уже больше не надо стесняться разбираться в теме?

ИС: А разве есть такие споры? Мы пьём пиво с женой, и у всех моих знакомых и друзей жёны и подруги редко не пьют пива. Можно заглянуть в нашу группу «ВКонтакте», там практически половина участников женского пола.
КЗ: Нет никакой гендерной разделённости — рецепторы они, знаете-ли, у всех есть.

— Как начать разбираться в крафте, что читать, что пробовать, где искать и надо ли это делать?

ИС: Надо попробовать найти свой сорт или несколько сортов. Конечно, всегда интересно прочитать, что пишут про этот стиль пива или конкретно про этот сорт сам производитель и сравнить свои вкусовые ощущения с написанным, благо информации такой море. Но специально изучать эту тему — смысла не вижу. Это не наука какая-то, это просто напиток.

— Если крафтовая культура начала активно заходить в Сибирь для потребителей, то можно ли ждать, что скоро у нас появятся свои пивоварни? От чего это зависит, есть ли в этом смысл, как вообще выживают такие пивоварни в России и не собираетесь ли вы заняться производством?

ИС: Ну, во-первых, уже пара новосибирских пивоварен разнообразят свою линейку сортов типичными для крафта стилями, значит крафтовое пивоварение в Новосибирске уже началось. Думаю, не за горами контрактные пивовары и пивоварни. Сложнее будет с открытием собственного варочного порядка (набора необходимого оборудования — прим. Siburbia) — всё-таки в Сибири это будет не так легко, именно с точки зрения финансирования и окупаемости, по сравнению с Москвой, Санкт-Петербургом и близлежащими регионами. Ну и мы тоже думаем над своей пивоварней и баром — это всё в проекте.

— Что вы скажете тем, кто не любит пиво?

ИС: Я думаю, они не любят пиво, которое им приходилось пробовать. Они ещё не нашли своё. Мало кто, попробовав первоклассный британский или бельгийский эль, немецкий вайсбок или просто погуляв по Праге и зайдя в пару-тройку пивных заведений, скажет, что он не любит пиво.
КЗ: Я добавлю, что если человек уже попробовал хорошее крафтовое пиво и ему не понравилось — сказать нечего. Такое тоже бывает. Но если люди, которые считают, что не любят пиво, до крафта ещё не добрались — им обязательно стоит это сделать.


Читать также:


Без вина виноваты
Шеф-сомелье бара «Руби» Денис Кононов описывает путь бутылки вина от французской провинции до прилавка российского магазина и наглядно объясняет, почему в наших краях по цене бутылки можно купить только бокал.


Приключение в бутылке
Продолжая колонки о «культуре пития», мы переходим к новой интересной теме — теперь это будет вино. Сомелье винного бара Ruby Денис Кононов рассказывает о том, почему не бывает двух одинаковых бокалов вина, о влиянии советских времён на винную культуру и о вкладе итальянских виноделов в мировой ресто-бизнес.


Барный день
Дружеские вечеринки с глинтвейном и в свитерах с оленями — уже не кадры из американских фильмов, а привычные реалии сибирской зимы. Никита Манько предлагает пойти чуть дальше: обзавестись настоящим домашним баром и освоить несколько новых рецептов.


Комплексный подход
В этой колонке Алексей Боткунов рассказывает, почему еде без алкоголя и алкоголю без еды существовать практически невозможно и в какие формы выливаются эти отношения в коктейльной карте.


Девушка входит в бар
В этот раз Алексей Боткунов расскажет о том, можно ли делить коктейли на «женские» и «мужские» и чем угостить девушку в коктейль-баре.


С барменского плеча
Алексей Боткунов, бар-менеджер Friends, начинает вести у нас колонку об алкогольной культуре. Для начала он рассказывает, почему нужно знать, что, где и как пить, и зачем разговаривать с барменом.


На посошок
По просьбе «Сибурбии» бармен Алексей Боткунов приготовил шесть коктейлей, избавляющих от похмелья, и поделился их рецептами.


Добавить комментарий

Пожалуйста, введите имя

Обязательно

Введите верный адрес email

Обязательно

Введите свое сообщение

Siburbia © 2017 Все права защищены

.