Это съедобно

Текст и фото: Юлия Торопова

Два новосибирских карамелье Сергей Кладов и Александр Голуб показали корреспонденту Siburbia, как делают сладкие сувениры и предсказывают погоду в своей карамельной мастерской I like.

Мое знакомство с мастерской I like состоялось несколько месяцев назад, когда мне подарили розу из карамели. В чем фокус: как из такого материала можно сделать что-то сложнее цветных леденцов? А тут роза, совсем как настоящая, даже с прожилками на лепестках. И вот занавес приоткрыт, я наблюдаю за работой карамелье. Сегодня на повестке дня свадебная арка с лебедями и цветочным декором.

— В среднем работа над одной композицией занимает часов шесть, — предупреждает меня Сергей. — К концу рабочего дня у нас тут обычно весь пол в карамели, мечта ребенка просто.

Мы сидим на небольшой «кухне», только вместо обеденного стола здесь — массивная жестяная конструкция, оборудованная инфракрасной лампой, под которой разогреваются куски цветной карамели. Ребята рассказывают, что когда они ставили первые карамельные опыты, для себя, этого специального стола еще не было, а лампа была закреплена на нужной высоте при помощи бильярдного кия.

— В 2009 году, когда я только начал этим заниматься, гораздо сложнее было и с оборудованием, и с материалами. Сейчас всё достать проще, — рассказывает Сергей. — Я по специальности технолог продуктов питания, знаю, как организовать производство. А вот кондитерскому делу учился в Москве, на курсах у Елены Васильевны Шрамко (президент Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», ведущей российской школы повышения квалификации профессиональных поваров и кондитеров — прим. авт.), Саня вот тоже недавно от нее вернулся.

карамельная мастерская I like

карамельная мастерская I like

карамельная мастерская I like

карамельная мастерская I like

Александр заинтересовался карамельным делом около года назад. Тогда друзья и решили, что хобби пора выводить на профессиональный уровень, оборудовали цех, начали продвигать группу «ВКонтакте». Сегодня они делают украшения для десертов нескольким новосибирским кафе и ресторанам, в числе которых «Балкан-Гриль», «Алладин» и «Paradise», и принимают частные заказы.

— Работать с людьми, конечно, интереснее: это всегда что-то новое, неожиданное. Чтобы понять, какая вещь понравится адресату, мы стараемся побольше узнать о нем и воплотить это в карамели, — отмечает Александр. — Недавно, например, мы делали подарок для девушки-визажиста, которая к тому же катается на сноуборде. Как такие разные интересы объединить в одной композиции? Задача была очень непростая, но мы справились.

карамельная мастерская I like

карамельная мастерская I like

карамельная мастерская I like

На столе появляется ведерко неестественно белого «сахара» — это изомальт.

— Заменитель сахара, — поясняет Саша. — В Германии, например, из него делают леденцы для диабетиков. К тому же он низкокалорийный, а значит всю нашу продукцию можно считать диетической.

Но в производстве его используют не поэтому, а потому что с ним гораздо проще работать, чем с обычным сахаром: изомальт лучше реагирует на высокие температуры, и его проще окрашивать в нужные цвета.

— Кстати, очень распространенный вопрос, который нам задают, когда видят наши композиции: «А это съедобно?», — смеется Сергей.

— На самом деле, несмотря на реалистичность работ, бояться нечего: мы не используем ничего вредного, это обычная карамель, как в конфетах.

Новая порция молочно-белого изомальта плавится на плите, а ребята тем временем занимаются подготовкой бесформенных цветных кусочков карамели к превращению в изящные лепестки и листья роз. Процесс немного похож на то, как месят тесто. Разница в том, что материал сопротивляется гораздо сильнее и требует больших усилий. К тому же карамель нужно не только мять, но и вытягивать в ленту, чтобы потом она стала блестящей и переливчатой.

От плиты и инфракрасной лампы в мастерской становится жарко, а рабочая температура карамели, по словам мастеров, — около 80 градусов, поэтому лепить можно только в толстых перчатках.

карамельная мастерская I like

карамельная мастерская I like

карамельная мастерская I like

После того, как все цветочные детали готовы, удаляемся в «святая святых» — второе помещение карамельной мастерской, где под огнем спиртовки будем «собирать» розу. Здесь всё, как в сказке: на одной стене изображена улочка старинного городка тихим вечером, а из разных уголков комнаты за работой мастеров наблюдают Чеширский кот, Вилли Вонка из фильма «Чарли и шоколадная фабрика» и Джокер. Эту комнату ребята расписывали сами при помощи аэрографа — практически по миллиметру. В планах — дорисовать вывеску I like над входом в один из домов, чтобы полностью погрузиться в это волшебное пространство.

В перерыве мне показывают фотографии предыдущих работ и пару композиций, которые еще не успели забрать заказчики. Мастерская I like усиленно совершенствуется на почве реализма: в творческой копилке есть даже карамельная фигурка, которой нужно было придать фотографическое сходство с адресатом!

Но есть один заказ, которым ребята особенно гордятся — это британские флаги. При помощи ароматизаторов они придали леденцам запах традиционного для Англии напитка — джина.

«До нас никто в Новосибирске точно так не делал», — заявляют мастера. Возможно, когда-нибудь это станет новой тенденцией в мире карамельной моды.

Следующий этап — выдувание лебедей при помощи небольшого ручного насоса. Объясняя мне происходящее, Сергей и Александр сыплют малопонятными терминами из физики и ссылаются на какие-то законы. Суть рассказа в том, что работа очень тонкая, и чтобы фигурка не лопнула и получилась пропорциональной, необходимо закачивать воздух аккуратно.

карамельная мастерская I like

карамельная мастерская I like

карамельная мастерская I like

карамельная мастерская I like

карамельная мастерская I like

Два лебедя уже лежат на столе, когда Сергей, вертя в руках кусок карамели, предназначенный для лепки крыльев, произносит загадочную фразу:

— Судя по карамели, скоро будет дождь.

Оказывается, когда влажность воздуха выше нормы, карамель начинает помадиться. Термин не имеет ничего общего с косметической промышленностью. Карамель насыщается кислородом и кристаллизуется, образуя некое подобие конфет «Коровка», — материал становится хрупким, жестким и абсолютно непригодным для работы.

Может, это всего лишь совпадение, но карамельные приметы работают лучше гидрометеорологической службы: дождь в городе пошел как раз на следующий день после этого разговора.

С самого начала работы в мастерской не смолкает музыка — играет преимущественно «Ляпис Трубецкой». Ребята поясняют: карамель — очень восприимчивый материал, чувствительный, поэтому при работе с ним обязательно нужно настраиваться на хорошую волну.

— Это, знаешь, как бабушки рассказывают, что тесто не получится, если его делать в плохом настроении. Вот и с карамелью так же, музыка в этом очень помогает, — говорит Александр. — А еще с карамелью нужно разговаривать. Ты не удивляйся, если что.

Тем временем за окном уже стемнело, огни нарисованного на стене города, кажется, светят еще теплее, чем раньше. Отлитая заранее арка уже заняла свое место на деревянной подставке, под нее «влетели» лебеди. Остаются последние штрихи: цветы, зелень и позолота.

карамельная мастерская I like

карамельная мастерская I like

— Скажите, а какого будущего вы ждете для своей мастерской? О чем самые смелые мечты? — задаю я последний вопрос.

— Сложно сказать… — задумывается Сергей. — Конечно, хочется, чтобы был свой кондитерский дом, мы бы там занимались не только карамелью, но и шоколадом, кап-кейки делали бы. Все из натуральных продуктов. Такое вот заведение премиум-класса, каких в Новосибирске практически нет, ну, по крайней мере, в кондитерской сфере.

— Мы уже сейчас делаем эксклюзив, — добавляет Александр. — Но хотелось бы организовать открытое производство: чтобы любой желающий мог понаблюдать за нашей работой, привести своих детей, чтобы они тоже посмотрели. Может быть, записаться на мастер-класс или поучаствовать в кулинарных соревнованиях для любителей… В общем, мечтаем запустить такой масштабный проект, в рамках которого будем тесно общаться с потребителями.

Добавить комментарий

Вы должны войти чтобы оставить комментарий

Siburbia © 2022 Все права защищены

.