Комплексный подход


Алексей Боткунов
бар-менеджер Friends

Не знаю, что на меня нашло, но недавно я решил пересмотреть шоу «Голый повар» с Джейми Оливером с самого начала. Оказалось, что он частенько использует там алкоголь для каких-нибудь блюд. Тогда я подумал, что алкоголь и еда — это ведь такие неразрывные вещи, очень связанные друг с другом. Есть множество напитков, которые подают как сопровождение к блюдам. Есть множество блюд, которые подают как сопровождение к напиткам. Бывает, что напиток входит в состав блюда. В общем, об этом я и решил с вами поговорить.

Алкоголь и еда

Мало найдётся людей, которые вечером после тяжёлого дня решили просто выпить: всегда хочется чем-то закусить. Ведь пиво уже сложно представить себе без фисташек или чесночных гренок, вино — без сыра, а коньяк — без яблока.

Есть ещё очень крутая тема — итальянская закуска «Кростини». Это подсушенная итальянская брускетта с начинками. По сути, одна из вариаций нашего бутерброда, но идеально подходит к коктейлям.

Еда и алкоголь

Пропустить за ужином бокальчик-другой вина уже перестало быть чем-то изысканным и необычным. Но на месте вина может оказаться любой другой напиток. Одна из классификаций алкоголя — по времени употребления: аперитивы, anytime drink и дижестивы. Аперитив пьют до еды, чтобы развить аппетит. Anytime drink — в любое время. Дижестив — после приёма пищи, чтобы еда лучше усваивалась.

Если говорить про коктейли, то чаще всего аперитивами становятся те, в состав которых входят вермуты, настойки на травах и кореньях, горькие напитки, например, «Негрони».

Спрашиваешь чувака: «Ты хочешь кушать?», а он отвечает отказом. Делаешь ему «Негрони» и ждёшь 20 минут, спустя которые он просит меню.

Просто там вермут, который сам по себе является хорошим классическим аперитивом, и горький «Кампари», который вызывает аппетит.

Дижестивы — это, как правило, сладкие напитки, чаще — ликёры: «Бэйлис», «Адвокат», «Калуа». Но лучший дижестив — это «Кальвадос». С ним связана старая французская традиция «Нормандская дыра»: во время долгих пиров то и дело выпивать «Кальвадос». Считалось, что, выпив его, съесть можно намного больше, чем позволяют возможности твоего организма.

«Кальвадосу» до сих пор приписывают свойства облегчать пищеварение и повышать аппетит даже во время длительного застолья.

Самый крутой дижестивный коктейль — это «Кузнечик», потому что он такой сладенький, мятненький. «Бренди Александр», «Белый русский» — тоже огонь. Дижестивами среди коктейлей чаще являются сладкие, сливочные коктейли.

Деление напитков на аперетивы и дижестивы фактически придумали ещё в Римской империи, но закрепилось оно в 16 веке во Франции, откуда уже распространилось по миру.

Вообще, конечно, деление напитков на аперитивы и дижестивы — это не более чем рекомендация. На самом деле всё зависит от личных предпочтений, но очень важно, чтобы напиток что-то подчёркивал в еде. Тогда можно получить намного больше удовольствия и от трапезы, и от выпивки.

Алкоголь в еде

Многим кажется, что использовать алкоголь на кухне нормально разве что в приготовлении десертов, ведь настоящий «Тирамису» не получится без хереса или бренди, а торт «Прага» — без коньяка и рома. На самом деле алкоголь много где используется в гастрономии. В «Царскую уху» с давних времён добавляют водку, мясо маринуют не только в уксусе, но и в пиве и вине, а колбаса «Коньячная» делается понятно с чем. Есть даже крутая книжка под названием «Односолодовая кухня»: в ней собраны рецепты блюд, в составе которых есть шотландский односолодовый виски.

Еда в алкоголе

Классический пример применения еды в алкоголе являются, конечно же, настойки.

Настаивают на всём, на чём только можно: самое прикольное и одновременно вкусное, что мне удавалось попробовать — это водка на беконе, которую делают в одном московском баре.

Ещё коктейли часто украшают фруктами, иногда овощами. Многие думают, что это просто для красоты, но в большинстве случаев украшение к коктейлю подобрано так, чтобы подчеркнуть какой-либо вкус в напитке. Например, сельдерей в «Кровавой Мэри».

Моли (или Моль, от мекс. Mole — сочетание ингредиентов, смешанных вместе) — мексиканская специя, имеющая много вариаций, одна из которых — смесь чили и какао-порошка.

Но самое крутое в этой теме — перенос каких-нибудь традиционных блюд в коктейли. Например, есть коктейль «Ирландский штрудель». Ты интуитивно понимаешь, что там есть что-то яблочное, сливочное и корица. Чувак, который выиграл Friends Cup в этом году, делал коктейль «Том Ям Сауэр». Автоматически понятно, что там есть кокосовое молоко, лайм и что-то очень острое. После поездки в Мексику я придумал коктейль «Моли Сауэр». Такой фокус с коктейлями по мотивам блюд проворачивают уже давно, но сейчас это становится каким-то трендом, ведь это офигительная идея.


Бренди Александр

Состав: 30 мл какао браун ликёра, 30 мл бренди, 30 мл сливок.

Способ приготовления: Все ингредиенты смешать в шейкере со льдом. Перелить, используя двойную фильтрацию (или, по-барменски, файн стрейн) в бокал и натереть сверху мускатный орех. Пить можно под любую песню Джона Леннона: по слухам, этот коктейль был одним из его любимых.

Фото: Лена Франц


Читать также:


Кадры решают
В своей очередной колонке об алкогольной культуре Алексей Боткунов рассказывает, за что люди любят «кинематографические» коктейли и какие напитки стали популярны благодаря героям кино и сериалов.


С барменского плеча
Алексей Боткунов, бар-менеджер Friends, начинает вести у нас колонку об алкогольной культуре. Для начала он рассказывает, почему нужно знать, что, где и как пить, и зачем разговаривать с барменом.


На посошок
По просьбе «Сибурбии» бармен Алексей Боткунов приготовил шесть коктейлей, избавляющих от похмелья, и поделился их рецептами.


Барный день
Дружеские вечеринки с глинтвейном и в свитерах с оленями — уже не кадры из американских фильмов, а привычные реалии сибирской зимы. Никита Манько предлагает пойти чуть дальше: обзавестись настоящим домашним баром и освоить несколько новых рецептов.


Добавить комментарий

Вы должны войти чтобы оставить комментарий

Siburbia © 2019 Все права защищены

.