Над материалом работали: София Юкина, Юлия Фролова, Настя Захарова, Марьяна Берязева, Алёна Тин
Иллюстрации предоставлены институтом «Стрелка»
Оторванность горожан от источников еды объясняет их безразличное отношение к продуктам. Ни состав, ни происхождение пищи не имеют значения, когда человек не видит ферм и огородов и не знает, как они функционируют. О том, как повернуть этот процесс вспять, говорили на конференции «Еда в городе» в институте «Стрелка». «Городской конструктор» выбрал несколько идей экспертов, которые могут изменить отношение к еде и к своему городу.
Рынки вместо супермаркетов
Пере Хавьер Сирвент Мир, руководитель программы развития рынков, Испания: «Один из важнейших факторов, влияющих на гастрономический облика города — создание рынков. Мэрия Барселоны успешно вложила 100 миллионов евро за 4 года в реконструкцию 43 рынков и не промахнулась, ведь теперь годовой оборот составляет 1 миллиард евро, число посетителей перевалило за 65 миллионов в год, притом, что население Барселоны — 1,6 миллиона. Основная задача рынка — показать настоящую еду и рассказать, откуда она взялась, создать площадку для коммуникации, как это было раньше, когда люди, приходя на рынок, болтали о пустяках, рассказывали о себе и обменивались опытом».
Городское фермерство
Уэйн Робертс, аналитик по вопросам продовольственной политики, Канада: «Обеспечить горожан местными продуктами и трудоустроить мигрантов можно, организовав огороды, сады и пасеки в городской черте. В Финляндии под огороды приспособили старую железную дорогу, в Торонто для этого задействовали пустыри и плоские крыши домов. Детям выделяются участки для выращивания овощей и трав и, кстати, уровень преступности среди детей мигрантов заметно сократился. А реформирование рынков в Барселоне позволило обеспечить 8000 жителей рабочими местами».
Полезный фастфуд
Трине Ханнеман, кулинарный активист и телеведущая, Дания: «Фастфуд из локальных продуктов может наладить диалог культур, ведь возможность попробовать местные блюда позволяет лучше узнать и почувствовать город. Но все органические продукты доступны скорее для обеспеченных слоёв населения. Даже в Дании большинство людей может позволить себе только супермаркеты, где продаются товары промышленного производства. Высокая цена, которую называют фермеры, вполне объяснима: мелкие производители вкладывают довольно много средств и сил, оплачивают налоги, доставки и прочие экономические издержки, свойственные малому бизнесу, получают копейки, а за качество нужно платить.
Чтобы изменить систему питания в стране, нужен активный диалог между производителями, поварами, государством и обществом. Наладить процесс создания органического стрит-фуда вполне возможно, это доказывает опыт Копенгагена. Власти города активно поощряют инициативу продажи только натуральных продуктов даже в уличных киосках и кафе, поэтому с января 2013 года во всех городских общепитах продаётся только органическая еда».
Рынок как образовательная площадка
Вилле Реландер, идеолог стратегии развития культуры питания в Хельсинки: «Сейчас посетители рынков — это люди старше 45. Привлечь молодёжь возможно, превратив рынок в некую познавательную площадку. Уже сейчас в Хельсинки проводят мастер-классы для молодёжи и объясняют детям, что такое органика. Рынок вообще должен стать образовательной площадкой».
Возрождение фермерства
Борис Акимов, один из создателей фермерского проекта LavkaLavka, Москва: «Возрождение сельского хозяйства меняет не только облик городов, но всей страны, как бы пафосно это ни звучало. Только фермеры, по преимуществу, могут использовать неосвоенные территории. Без этого страна просто не может развиваться. Кроме того, учитывая современное состояние экологии, город всё же не лучшее место для того, чтобы выращивать растения и животных — то ли дело природа. А фермерский энтузиазм заряжает своей положительной энергией не только продукты, но и людей, которые их окружают.
Что касается рынков, нужно передать их в частные руки. Государственные предприятия могут лишь сдавать торговые места в аренду. Есть и другой вариант: построить фермерский рынок, инвестировать в который будут и фермеры, и покупатели, удовлетворяя тем самым общий интерес к качественным продуктам и к людям, которые за всем этим стоят».
Взгляд из Новосибирска
Стас Соколов, ресторанный критик, Новосибирск: «В России городские огороды выглядят откровенным чудачеством. Во-первых, город окружён дачами, где до сих пор в массовом порядке выращиваются овощи, ягоды и салат. Во-вторых, в условиях практически отсутствующего контроля за вредными выбросами, есть выращенный в городской черте салат я бы поостерёгся. Насколько я понимаю, даже в Европе или США городские фермы — это не больше чем фан. Никакого серьёзного участия в производстве сельхозпродукции они не принимают.
Что касается органического фастфуда — для него нужны органические продукты. Что это такое, в России знают только создатели проекта LavkaLavka. В большинстве своём это тоже игра, когда человек покупает фермерскую картошку, которая стоит в 3–4 раза дороже, чем лучшая «индустриальная», но вряд ли способен на вкус отличить одну от другой. Чётких стандартов на этот счёт в России не существует.
С рынками, как формой торговли, в Новосибирске нет особенных проблем, но к качеству продуктов это всё не имеет никакого отношения. На этих рынках зачастую продаётся всё то же самое, что в супермаркетах, иногда это просто индустриальная продукция. И разница будет только в том, что при покупке вам, скорее всего, не дадут чека.
Тем не менее, рынки, разумеется, нужны. Поскольку иного выхода на потребителя у небольшого хозяйства нет. Проблема только в том, что не существует понятного универсального инструмента контроля, который бы открывал дорогу к прилавку таким фермерам и закрывал обычному оптовику. В Новосибирске есть интересный опыт по популяризации гастрономического и сельскохозяйственного творчества. В Академгородке периодически проводятся выставки дачников, где они демонстрируют выращенные овощи, порой экзотические. В самом Новосибирске в прошлом году проходил фестиваль варенья, где дачные общества представляли порой довольно интересные экземпляры. Однако это всё деятельность на уровне хобби, и занимаются этим, как правило, пенсионеры».
Читать также:
Голодный город: как еда определяет нашу жизнь
В продолжение темы городской еды — отрывки из книги Кэролин Стил «Голодный город» о том, как западные пищевые стандарты убили общественные пространства, воспоминания и связь человека с природой.
Еда в городе: пищевая цепь горожанина
Второй мини-сериал института «Стрелка» в рамках «Городского конструктора» посвящён еде, а именно — её влиянию на городскую среду и жизнь урбанизированной части планеты. Здесь вы найдёте расписание выхода текстов, краткие аннотации и ссылки на уже вышедшие материалы.
Фермы на крыше: накорми себя сам
Роберт Бил из Лондонского университета рассказал выпускнику института «Стрелки» о том, как города будут обеспечивать себя продовольствием в будущем, зачем учёные пытаются выращивать растения без грунта и естественного света и почему Маркс был прав.
Городской конструктор: Совместный проект Siburbia и института «Стрелка»
В течение ближайших месяцев «Сибурбия» станет одной из площадок для сокровищницы урбанистических знаний института «Стрелка». Если вы интересуетесь городскими пространствами, их философией и реальным будущим — следите за конструктором и собирайте свой идеальный город.
Гастрономическая деревня
Марина Емельянова, руководитель базы данных фермерской продукции «Дереда» — о деревенской еде для городских.
Петрович
01.08.2014
Ну, если честно, какой из Соколова ресторанный критик? Может быть поесть он и любит, может быть писать о бизнесе он умеет, но как ресторанный критик… Нет, абсолютно неинтересно читать, постоянно прёт из него что-то непонятное.
Вот Белоусов из Новой Сибири — тот да, чувствуется и опыт гурмана, и писать о еде и ресторанах у него получается замечательно. Понятно, что работает по шаблону часто, но Соколов этот шаблон использовать видимо стесняется, и получается скучно и неинтересно.