Записал Семён Панин
Фото: Лена Франц
Денис Кононов — сомелье новомодного новосибирского винного бара Ruby — попал в винный мир, попробовав сухое barbaresco на служебной лестнице одного из ресторанов. С тех пор вино стало чуть ли не главной любовью его жизни и предметом многочасовых разговоров. Теперь Денис будет периодически делиться здесь своими знаниями о вине и обо всём, что с этим напитком может быть связано.
Денис Кононов
винный шеф бара Ruby
В нашей стране нет винной культуры. Мы ушли от неё в советское время. А вот в царской России всё это было очень развито. Не во всех, конечно, слоях общества, но купечество, дворянство, высшая знать — они все разбирались в вине.
Некоторые императоры вообще специально привозили из-за границы вина для своих дворов. То же «Кристалл», которое было любимым шампанским Александра II. Оно потом поставлялось в Россию именно для него в специальных хрустальных бутылках. И до сих пор на бутылке печатается российский герб. Винную культуру у нас в стране положило на лопатки именно советское время. Существовали планы и пятилетки, и наши виноделы сажали много виноградников, обильно их поливали, делали большие урожаи и получали некачественное вино. Вот и сейчас в России рынок заполнен дешёвыми винами, которые производятся по сомнительным стандартам.
Количество vs. качество
Как говорят виноделы, лоза должна страдать. Самые лучшие условия для винограда — это каменистая почва и палящее солнце. Некоторые производители подрезают виноградные грозди, чтобы получить винограда меньше, но лучшего качества. Если виноград обильно поливать, то полученная влага равномерно распределится по кистям и вино уже не будет таким насыщенным. А виноград должен сам добыть для себя воду. И тогда те немногие грозди, которые оставил производитель, будут максимально пригодными для производства хорошего вина.
Чтобы получить качественное вино некоторые производители оставляют только одну гроздь винограда на лозе, в которой концентрируется весь сахар (он нужен для ферментации спирта) и вся влага с минералами из земли, которую смогла добыть лоза. И делают всего одну бутылку вина с лозы.
Чем старше лоза, тем качественнее вино. Потому что у неё всё откладывается в ДНК. Например, есть сорт винограда Совиньон Блан. На самом деле у него более 600 разных клонов, которые в разных странах произрастания развиваются по-разному. А каждый производитель ещё и выбирает определённый вид клона для своего вина.
Дорогой приключений
Есть такой классический путь прихода к хорошему вину. Все сначала пробуют базовые полусладкие или полусухие вина. Это ещё с советских времен нас приучили, что полусладкое пьётся легче. Потом переходят на сухие новосветские вина — тоже яркие, фруктовые, в них не чувствуется сухость. Потом фруктовость в вине приедается, и люди переходят на белое кислотное вино Старого света. Потом опять возвращаются к красному, но уже более дорогому сухому вину. В них ищут ноты кожи, грибов, сена, различные интересные ароматы. А потом возвращаются опять к сладкому вину, но уже более дорогому и качественному, где весь сахар — это тот, который вобрал в себя сам виноград, а не который добавили на производстве.
Вроде все стандарты есть, и если ты знаешь сорта винограда, можно расписать их основные вкусовые свойства. Но в производстве вина огромную роль играет множество факторов: как этот виноград рос, чем его удобряли, когда собрали урожай, какая погода была в определённый сезон и ещё многие другие. Некоторые производители (я их называю шаманами) используют принципы биодинамики, высаживают виноград по лунному календарю, удобряют перемолотыми коровьими костями, собирают только ночью, когда он набирает максимум сока. Ещё в производство вина вмешивается химия. Виноград — это живой продукт, в котором есть дрожжи, сахар, бактерии. В зависимости от условий, с которыми встречается та или иная бутылка (как и под каким углом её хранили, при какой температуре и влажности), вина одного сорта, но из разных партий или от разных поставщиков будут иметь разный вкус. Иногда не только бутылка, но и каждый бокал вина из одной и той же бутылки — это приключение. Потому что вино при соприкосновении с кислородом меняет свой вкус. И чем больше оно с ним взаимодействует, тем сильнее вкус меняется. Поэтому разные сорта вин подаются в разных бокалах.
О вине всегда можно поговорить, это всегда интересно. В любой компании, в которой есть бокал вина, простой разговор о его вкусах обычно уводит намного дальше. Потому что, говоря о вкусах, можно перескочить на регионы, с регионов на страны, со стран — на впечатления от них и так далее. Вино — это ещё и путеводитель по карте, особенно по Европе. Ведь можно поехать в ту же Италию и тупо бухать это же вино. А можно составить маршруты, проходящие по основным винодельням, и уже осознанно пить его, узнавая все основные принципы его производства и тонкости вкуса.
Новые традиции Старого света
В Европе вино пьют повсеместно и в любое время суток. Во Флоренции в 7 утра в ресторане можно встретить человека, который вместе с кофе потягивает бокал любимого Кьянти. В Италии и Франции за правило считается сопровождать обед вином. А для ужина вино тщательно подбирается к определённым блюдам. Традиция пить вино уходит далеко в Средневековье.
Вся вода была очень грязная, ей можно было отравиться, чего не скажешь о вине. Британские мореплаватели первое время выходили в море, гружёные бочками с вином. Но оно плохо хранилось, прокисало, и его позже заменили ромом, джином, портвейном, который добавляли в воду для ее обеззараживания.
Вино же британцы привозили к себе на родину и закладывали в погреба. В Британии у каждого университета есть свой погреб, в котором хранятся миллионы бутылок. В том же Оксфорде есть специальный человек, который ежегодно ездит по европейским странам и договаривается о поставках вина. И на каждого студента в этом университете полагается два бокала вина в день, которые он может выпить из запасов университета.
В последнее время стало популярным попивать вино в винных барах. На самом деле появились они не так давно в Италии. Первым был «Фрескобальди», который открылся в Риме в конце 90-х годов. Вообще итальянские винодельни стали хорошо «шуметь» последние 30–40 лет. До этого они делали, грубо говоря, «колхозные вина». В конце 90-х к ним хлынуло большое количество туристов, которые хотели пробовать разные вина. И тогда семейство Фрескобальди, которое владеет многими виноградниками в Италии, решило открыть такой формат заведений, где можно попробовать разные вина из разных регионов за небольшие деньги. При этом вам предложат хорошие закуски и расскажут об этих винах всё. Впоследствии в Италии открылось очень много винных баров, простых и незамысловатых, в которых часто сам владелец стоит за стойкой, и, если с ним разговориться, он расскажет всё о своей жизни, о своём вине и о том, как у него этот бар появился. А потом ещё и интересным вином угостит.
Читать также:
Барный день
Дружеские вечеринки с глинтвейном и в свитерах с оленями — уже не кадры из американских фильмов, а привычные реалии сибирской зимы. Никита Манько предлагает пойти чуть дальше: обзавестись настоящим домашним баром и освоить несколько новых рецептов.
Супергерой нашего времени
Как понять, настоящий ли перед вами бармен или его подделка, и почему бармен за стойкой и за её пределами — два разных человека. Колонка Алексей Боткунова.
Заводская смена: пивзавод Efes
Мы начинаем новую серию материалов о том, что и где производят в Новосибирске. Первое место, где побывала редакция «Сибурбии» с экскурсией — пивной завод Efes.
